Autocontrollo e HACCP

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I termini AUTOCONTROLLO ed HACCP vengono spesso confusi e quindi usati indifferentemente per indicare le norme che gli operatori del settore alimentare sono tenuti a rispettare. In realtà esprimono concetti diversi:

  • Il termine autocontrollo ha un significato più ampio e riguarda la responsabilità dell’operatore del settore alimentare (OSA) nel tenere sotto controllo l’intera produzione dal punto di vista igienico. L’autocontrollo è obbligatorio per tutti gli operatori del settore alimentare, a qualunque livello.
  • Il termine HACCP è in realtà una sigla inglese che significa HAZARD ANALYSIS and CRITICAL CONTROL POINT cioè analisi del pericolo e controllo dei punti critici. Si tratta praticamente di un sistema che permette di applicare l’autocontrollo della propria attività alimentare in modo da individuare tempestivamente ogni fonte di pericolo e garantire così la salubrità dei prodotti che arriveranno al consumatore finale. Questo è obbligatorio solo per i settori post-primari cioè per quei settori in cui sia prevista la manipolazione, il commercio o la somministrazione di alimenti e bevande

I principi su cui si basa tale sistema sono 7:

  1. Identificare ogni pericolo che si possa prevenire, eliminare o ridurre;
  2. Identificare i PUNTI CRITICI di CONTROLLO (CCP: Critical Control Points) nelle fasi in cui è possibile prevenire, ridurre o eliminare il rischio:
  3. Stabilire per ogni CCP i limiti critici che determineranno l’accettabilità o l’inaccettabilità del prodotto:
  4. Stabilire delle procedure di sorveglianza che siano efficaci nel tenere sotto controllo i CCP:
  5. Stabilire delle azioni correttive per un punto critico che risulti “fuori controllo” (che abbia cioè superato quelli che erano stati stabiliti come limiti critici);
  6. Stabilire delle procedure da applicare regolarmente per verificare che le misure adottate funzionino efficacemente;
  7. Predisporre una raccolta di documenti e registrazioni che siano adeguati alla natura dell’impresa alimentare.

L’autocontrollo deve essere inteso quindi, non come una tassa in più da pagare, ma come uno strumento valido per migliorare la produzione, con la certezza di ottenere un prodotto sicuro, che rispetti l’igiene degli alimenti per la salvaguardia della salute del consumatore finale.